El tequila y sus demonios

Publicado en SinEmbargo.mx

el 25 de julio de 2012

La semana pasada
discutimos cómo el lobby del
Big Tequila
(además
es
apropiado
llamarle
así,
en
inglés,
porque
ya
es
predominantemente
trasnacional
esa
industria)
promueve
la
NOM-186
que,
de
aprobarse
en
la
forma
en
la
que
está
redactada,
dañaría
de
manera
muy
severa
a
numerosos
productores
pequeños
de
diversos
mezcales
a
lo
largo
del
país.

     Es
paradójico
el
que
la
normatividad
acusa
a
estos
productores
de
destilados
de
agaves
sin
denominación
de
origen
de
producir
productos
apócrifos,
cuando
la
mayoría
de
esos
productores
artesanales,
muy
orgullosos
de
su
proceso
tradicional,
utilizan
de
manera
exclusiva
azúcares
de
38
especies
de
agaves.
En
cambio,
las
reglas
permiten
la
producción
de
bebidas
protegidas
por
las
denominaciones
de
origen
obtenidas
de
mezclar
azúcares,
alcoholes
y
agregarles
colorantes
y
saborizantes
y
seguirlas
llamando
“tequila”
o
“mezcal”.

     Algo
que
nunca
me
ha
quedado
claro
es
la
lógica
detrás
de
la
definición
del
área
de
la
denominación
de
origen
del
tequila.
Dicha
región
incluye
a
todo
el
estado
de
Jalisco
y
a
algunos
muncipios
de
los
estados
vecinos
de
Nayarit,
Guanajuato
y
Michoacán.
Pero
también
incluye
a
11
municipios
de
Tamaulipas.

     Me
da
la
impresión
de
que
no
se
utilizaron
criterios
biogeográficos,
climatológicos
ni
agronómicos.
Pareciera
que
más
bien
consideraron
aquellos
municipios
donde
ya
tenían
plantaciones
las
compañías
que
estuvieron
involucradas
en
la
redacción
de
la
norma.
Es
decir,
parece
que
no
hubo
ciencia
de
por
medio,
algo
muy
riesgoso
para
una
agroindustria.

     Un
ejemplo
que
ilustra
lo
raro
de
la
definición
de
la
zona
de
origen
lo
dan
estudios
realizados
por
distintos
grupos
de
investigación
en
la
Universidad
de
Guadalajara:

     La
temperatura
ideal
para
que
el
agave
azul
lleve
a
cabo
la
fotosíntesis,
proceso
indispensable
para
que
la
planta
acumule
los
azúcares
que
luego
serán
fermentados
y
destilados,
es
de
unos
15
grados
centígrados
durante
la
noche.
Si
aumenta
o
baja
dicha
temperatura
nocturna
apenas
5
grados,
la
fotosíntesis
se
reduce
a
la
mitad.

     Pues
bien,
resulta
que
apenas el 22% de la superficie del estado de Jalisco tiene
temperaturas óptimas para el cultivo del agave azul. En contraste,
34% de la superficie es marginalmente apta por ser muy caliente o muy
fría. El 44% restante resultó ser subóptimo para el cultivo del
agave azul, es decir, las plantas pueden prosperar pero crecerían
más lento.

Cambio
climático

Jorge Zepeda señaló
el fin de semana pasado la importancia de considerar como tema de
seguridad nacional la viabilidad de nuestro sistema alimentario de
cara al cambio climático y esto necesariamente incluye al cultivo de
agave azul.

     El cambio climático
tiene dos efectos principales, el muy publicitado calentamiento
atmosférico y alteraciones en los regímenes de lluvia (esto
generalmente se traducirá en sequías más crónicas, aunque hay
sitios en los que se estima que aumentará la lluvia anual).

     En comparación los
cambios en la lluvia son los que tienen con pendiente a los
científicos de países tropicales, como México, porque
aparentemente serán relativamente más severos que el aumento de
temperatura.

     Sin embargo, estos
cambios en la precipitación no necesariamente representan una
amenaza tan grave para el cultivo del agave azul y otros 38 agaves
mezcaleros. Por el tipo de fotosíntesis que realizan estas y otras
plantas como el nopal, la piña y muchas orquídeas, toman el bióxido
de carbono del aire durante la noche, cuando está más fresco y con
eso minimizan la pérdida de agua. Ya durante el día, con los
estomas bien cerrados convierten el
carbono del aire en carbohidratos. Durante las sequías, estas
plantas son capaces de cerrar sus estomas y reciclar el bióxido de
carbono que se produce por medio de la respiración celular. Una vez
que llueve, se activan y pueden seguir creciendo.

En cambio, el agave
azul es sensible a la temperatura nocturna. Como dijimos arriba,
esta planta prefiere temperaturas nocturnas cercanas a los 15 grados
centígrados. En un análisis muy preliminar que todavía tiene que
ser verificado, encontramos en mi laboratorio que la temperatura
nocturna promedio en el área de la denominación de origen del
tequila, que en la actualidad es, precisamente, cercana a los 15
grados, podría alcanzar los 19 grados para el año 2090. Esto
resultaría en una fotosíntesis menor a mitad del máximo durante
por lo menos 8 meses del año para el 2090, en comparación con los
actuales tres meses en los que la temperatura nocturna puede causar
una fotosíntesis menor al 50% del máximo. Ésto, en la región de
la denominación de origen.

Activismo

La semana pasada
discutimos cómo el Big Tequila trató
fallidamente de arrogarse el uso de la palabra “agave”. De
haberlo logrado hubiera sido desastroso para numerosos pequeños
productores de mezcales destilados a partir de más de 38 especies de
agave.

     Con respecto a
esto, se encuentra en consulta pública hasta fin de mes la
actualización de la NOM-006 que es la que regula la elaboración del tequila. Existe una
iniciativa, similar a la que se se opone a la NOM-186, de aprovechar
esta coyuntura para recuperar el uso del vocablo agave para todos los
destilados que sean 100% de agave. Se elaboró una carta, que será
enviada a los funcionarios de la Secretaría de Economía encargados
de recibir las opiniones, en la que se proponen cuatro cosas:

    Las personas
interesadas pueden revisar la carta en español e inglés, el texto de la NOM-006 y, en su caso,
adherirse a la propuesta a más tardar el próximo 6 de agosto.

     Esperamos que con
esto se mejore la calidad de las bebidas llamadas tequila y que los
consumidores tengan información completa y adecuada sobre los
productos que están adquiriendo, sobre todo al tratarse de las
mezclas con alcohol de caña.

     Con respecto a los
retos impuestos por el cambio global, los tequileros y otros
mezcaleros, tendrán que considerar modificar sus regiones protegidas
por las respectivas denominaciones de origen de cara al cambio
climático.

@erickdlbm